Cocina para todos: Migas ‘granaínas’, a disfrutarlas sin gluten

Pilar M. Labella, experta en Cocina Sin.

Desde pequeña he tenido la suerte de que mi madrina, gran cocinera, las preparaba varias veces al año, unas veces con pan (asentao) y otras con sémola de trigo. A este plato añadíamos chorizo, morcilla, pimientos, ajos y panceta. Y luego a elegir melón o uvas, según la temporada. En tiempo de cuaresma y semana santa se cambiaba la chacina y el embutido por pescado, casi siempre sardinas.

No había mejor sorpresa de estos días de vigilia que entrar por la puerta y poder oler el aroma que desprendían, hoy tantos años después, si cierro los ojos, puedo recordar aquel instante.

Según varios libros de gastronomía que tengo hay dos versiones de la aparición de las migas en nuestras mesas. Unos dicen que fueron introducidas en la Península Ibérica durante la invasión árabe, y dentro de su gastronomía es donde podemos encontrar un plato similar, el popular y valorado tharid musulmán, básicamente era una sopa con pan desmigado acompañado de carne de cordero estofada, verduras o legumbres, el plato preferido del profeta Mahoma, el cual era presentado como obsequio para las personas distinguidas que visitaban sus palacios.

De éste plato, se dice que fue el precursor de lo que hoy conocemos como nuestras migas. De ésta leyenda, nace una segunda parte, y es que, durante la Reconquista, las migas estuvieron presentes en la gastronomía de los reyes cristianos, aunque para distinguirse de los musulmanes, ellos añadieron la carne de cerdo. 

Sin embargo, otras historias y leyendas que he podido leer, dicen que debido a ser un plato tan humilde hasta el siglo XX, fue un alimento básico para agricultores y ganaderos trashumantes que recorrían grandes distancias para llevar al ganado a las montañas, y ellos lo tenían como aprovechamiento del pan que les iba quedando duro durante ese camino, el cual lo preparaban en peroles con grasa animal en el fuego y del que comían todos en corrillo directamente del perol, mientras aprovechaban de ir contando que tal había ido el día, y si había sucedido algo de interés.

Sea como fuere, según la zona en la que puedas disfrutarlas, hay hasta ocho formas diferentes de prepararlas, y como no, su equivalencia sin gluten.

Las migas de harina, nuestro plato de hoy, típico de Murcia y Andalucía Oriental (Almería, Granada, Jaén, y Málaga), y que aun con el paso del tiempo no ha dejado de ser un plato muy popular y fácil de encontrar. 

Los ingredientes básicos son harina (preferiblemente de sémola de trigo duro o harina de maíz en caso de ser sin gluten), sal, agua, aceite y ajo. Además, se le suele añadir panceta, chistorra y pimiento verde. 

Aun así, “las migas” admiten muchas otras cosas: huevo frito, morcilla y pescado frito o a la brasa. Se acompañan también de uvas y melón cortado a trozos. No obstante, en Murcia y Almería las podemos encontrar con caldo colorao.

Migas Granaínas sin gluten

Ingredientes:

100 gramos de aceite de oliva virgen extra

500 gramos de harina de maíz

560 ml de agua

Una cabeza de ajos grande

25 gr de sal

Pimientos verdes cortados en tiras

Panceta de cerdo troceada

Chorizo o chistorra

Morcilla 

Elaboración: 

Ponemos en una sartén antiadherente a calentar el aceite. 

Mientras vamos sacando los dientes de ajo y les hacemos un corte hacia la mitad sin llegar de romper. De igual manera, limpiamos y partimos los pimientos verdes. 

Añadimos al aceite los ajos y los pimientos, y los vamos rehogando hasta que vemos el pimiento tierno. Sacamos a un plato o fuente y reservamos.

En ese mismo jugo vamos a saltear la panceta, hasta que este bien cocinada, hay a quien le gusta “tostailla”, la sacamos y la reservamos donde mismo están los pimientos y los ajos.

En el jugo de todo lo que hemos cocinado, una vez que esté frio, vamos a añadir el agua y la sal, y lo vamos a poner a calentar, así el aceite no nos va a salpicar.

Añadimos ahora la harina de maíz, y vamos dándole vueltas a fuego lento para evitar que se hagan grumos y se nos peguen, hay que tener paciencia y brazos.

Mientras, en una sartén iremos haciendo la morcilla y el chorizo. Reservaremos una vez que este cocinado.

A la vez hay que ir removiendo las migas para soltarlas, y que nos vayan haciendo pequeñas bolitas de masa. Una vez ya esté cocida la harina tenemos dos opciones:

1. Las pasamos a una fuente grande donde vayamos a servirlas y en otra fuente servimos la guarnición salteada junto a la morcilla y el chorizo.

2. Donde las hemos preparado añadimos el salteado y en otra fuente servimos el chorizo y la morcilla

Además, podemos poner otros acompañamientos como melón cortado en trozos, uvas o huevo frito.

Y ya sólo nos queda disfrutar de éste delicioso plato adaptado a nuestra dieta sin gluten, porque al colectivo celíaco también nos gusta disfrutar de nuestra gastronomía y nuestras tradiciones