Cocina para todos: El Migliaccio napolitano

Pilar M. Labella, experta en Cocina Sin.

El Migliaccio es un dulce típico de Nápoles. El origen del «Migliaccio» se remonta a principios del siglo XVII, así que tiene origen medieval, pero con una arraigada tradición campesina. Siendo muy rústica y tradicional, es una tarta que se prepara sobre todo en la época de carnaval y comienzos de la primavera, aunque también es común verla expuesta en las pastelerías en Semana Santa. Actualmente en Nápoles podemos verla muy a menudo a lo largo de todo el año. 

De este pastel existen dos versiones, la dulce y la salada. 

El Migliaccio dulce es un pastel suave y esponjoso de sémola que se cuece en leche infusionada con cítricos, posteriormente se le añaden el azúcar, huevos y ricotta principalmente. 

En la versión salada se le añade embutido, salchicha, y quesos más sabrosos como el pecorino.

Hoy os enseñamos como preparar un rico Migliaccio dulce. Es una tarta sencilla y económica de preparar, se tarda más en el horneado que en la preparación. Su sabor nos va a recordar la clásica New York cheesecake, la tarta de queso horneada de toda la vida, aromatizada con naranja y limón y un toque de vainilla. Es simplemente más esponjoso, fino y suave.

Sus orígenes

Originalmente se preparaba con harina de «miglio» (mijo en italiano), el mijo es un pseudocereal sin gluten, y su molienda daba origen a un tipo de harina que se usaba mucho en aquella época y que luego desapareció. La palabra «miglio» es donde proviene su nombre. Actualmente se prepara con sémola de trigo y queso, dependiendo de la versión dulce o salada se utiliza un queso suave como el ricotta para la versión dulce, o uno más fuerte de sabor como el pecorino (queso obtenido de leche de oveja de oveja) para la versión salada. 

Partiendo de que se trata de un pastel familiar y, que cada familia napolitana tiene su propia receta, nosotros hemos recuperado la receta tradicional. No obstante, hemos cambiado la sémola de trigo por sémola de maíz para hacerlo sin gluten y el resultado ha sorprendido mucho, creo que merece la pena hacerlo y probarlo. Es una opción más que podemos incluir en nuestro recetario dulce de esta temporada. 

Para un molde de 18 cm necesitamos:

Ingredientes 

400 ml. de leche entera

Piel de 1/2 naranja y 1/2 limón

56 gr. de mantequilla con sal

100 gr. de sémola de maíz

2 huevos

160 gr. de azúcar

200 gr. de ricotta

1 vaina de vainilla

Ralladura de 1/2 naranja

1 chupito de Limoncello o Agua de azahar

Preparación:

Ponemos al fuego una olla, en la cual vamos a poner la leche con la piel de los cítricos y hacemos una infusión, retiramos la piel. Seguidamente añadimos la mantequilla para hervir junto a la leche.

La receta permite disfrutar de este plato sin problemas de intolerancias.

Mientras tanto, pesamos la sémola, y la añadimos en forma de lluvia sin dejar de remover con varilla, hasta que la mezcla vaya espesando. Retirar del fuego y reservamos. 

En un bol ponemos los huevos con el azúcar y removemos hasta que tengamos una mezcla un poco blanca. En este momento añadimos la ricotta y batimos bien con la batidora. 

Seguidamente añadimos la vainilla, la ralladura de naranja y el chupito de Limoncello.

Y ahora llega el momento de unir ambas preparaciones que teníamos reservadas. Hay que remover bien para integrar todos los ingredientes.

Precalentamos el horno a 200 grados

Mientras forramos el molde con papel de horno, o bien pincelamos con mantequilla todo el molde con mantequilla y espolvoreamos con un poco de maizena. Vertemos todo el bol con la masa que habíamos preparado.

Introducimos en el horno, a media altura con calor arriba y abajo. y bajamos la temperatura a 180º. Tenemos que hornearlo durante 45 min. Aunque recomendamos mirar a los partir de los 30 min, pinchando con un palillo que debe salir ligeramente húmedo, y revisar que no se dore demasiado.

Sacamos del horno y enfriamos un poco sobre rejilla. Desmoldamos con cuidado, y decoramos a nuestro gusto, con mermelada o fruta fresca. Es importante recordar que no deja de ser una tarta de queso dulce, y podemos disfrutarla con lo que más nos guste o simplemente sola para saborear los cítricos y el queso.