Cocina para todos: Arroz meloso con bacalao, langostinos y trigueros

Pilar M. Labella, experta en Cocina Sin.

La Cuaresma es un tiempo en el calendario, en el cual los cristianos se preparan para la fiesta religiosa de la Pascua. Este periodo son seis semanas, y es? celebrado en las Iglesias católicas, copta, ortodoxa y anglicana, aunque también las hay evangélicas. Según cada una de ellas, la duración y el tiempo puede variar.

La práctica de la Cuaresma en conocida, entre otras muchas cosas, por el ejercicio del ayuno y de la abstinencia de ingesta de carne. Esta abstinencia al consumo de carne, es lo que dio aparición en la gastronomía de platos basados en pescado y frutas mayormente. Dentro de los pescados, el más utilizado es el bacalao. 

La gastronomía basada en el bacalao, es bastante amplia. Podemos encontrarlo a la brasa, al horno, rebozado, en salsa, como buñuelos, en tortilla, y ¿por qué no? En arroces, nuestro plato de hoy.

El arroz con bacalao es muy típico en la zona de Valencia, aunque unos dicen que es oriundo del país vasco y otros dicen que, de Cuba, pero sea como sea, es un clásico en la gastronomía, y mucho mas frecuente en algunas épocas del año.

El bacalao es un pescado migratorio, procedente de aguas frías de los mares del norte. El bacalao del Atlántico (bacalao común) es de un tamaño pequeño, se alimenta de otros peces mas pequeños, sin embargo, es un pescado muy apreciado por lo que nos aporta. Lo mas apreciado es su carne y su hígado, del que se obtiene un aceite muy valorado. La vitamina A, vitamina D y los omega3 que nos aporta este aceite graso, se comenta que ayuda a la absorción del calcio en los huesos. 

Este pescado se puede consumir actualmente fresco, en salazón y congelado. Para nuestra receta, hemos elegido fresco, la parte del lomo, que nos garantiza que no hay raspas ni espinas, algo que lo hace apto también para los más pequeños.

Ingredientes

Para 6 personas:

525 gr de arroz redondo, yo usé bomba (redondo)

900 gr. de bacalao fresco a punto de sal (4 lomos)

300 gr de langostinos crudos pelados

Espárragos trigueros, yo utilice un envase mediano en conserva, traía 20 espárragos

Caldo de pescado o agua, cuya cantidad es tres veces la de arroz

100 ml de vino, nosotros en casa utilizamos Montilla Moriles

2 tomates pelados 

2 pimientos verdes 

1 cebolla

2 diente de ajo

1 cucharada de perejil picado

1 pellizco de hebras de azafrán

100 ml de aceite de oliva suave

Sal al gusto

Elaboración:

Lo primero que vamos a hacer es pelar y picar finamente cebolla, pimiento y ajo. Y en trozos pequeños los tomates pelados previamente.

En la sartén o cazuela elegida vamos a poner el aceite a calentar, y cuando esté listo ponemos el picadillo reservado a pochar a fuego suave.

Cuando la cebolla comience a ponerse transparente, añadimos el vino y dejamos que reduzca. 

En este momento añadimos el arroz, removemos bien para unificar todo y añadimos el caldo o agua, que previamente habíamos medido en proporción al arroz.

Subimos el fuego al máximo para que hierva que hierva y dejamos cocinar así durante diez minutos, en los que iremos removiendo para ir soltando el arroz.

Seguidamente añadimos el perejil picado y el azafrán. Y removemos de nuevo.

Añadiremos el bacalao por encima del arroz y los langostinos crudos, rectificamos de sal y bajamos el fuego. 

Ahora lo dejaremos cocinar a fuego lento, sin remover, hasta que veamos que el arroz se va terminando de cocinar. 

Cuando veamos el grano casi listo, es cuando añadiremos los espárragos trigueros y ya sin tocarlo mas nada, apagaremos el fuego, y lo dejaremos reposar unos 5 minutos, lo suficiente para que termine de consumir un poco del caldo y se termine de cocinar el grano de arroz.

Se sirve directamente en el plato, y se le espolvorea un poco de perejil picado si nos gusta. Hay lugares donde se sirve un cuenco con alioli para acompañar el arroz.