Cocina para todos: Arroz con leche, un delicioso legado

Pilar M. Labella, experta en Cocina Sin.

Arroz con leche, parte del legado Andalusí que hoy tenemos instaurado es una de las joyas de la corona de la gastronomía de Semana Santa.

Aunque no se sabe a ciencia cierta la procedencia ni la fecha exacta de aparición en la gastronomía, este delicioso manjar, se cree que apareció alrededor del siglo XVIII, durante la conquista musulmana de la Península Ibérica. No obstante. Pero no es hasta el siglo X que empezamos a tener conocimiento histórico sobre el ofrecimiento de este manjar como postre en celebraciones y reuniones. También es cierto que, la receta más antigua data del año 1477 de manos de Ruperto de Nola, de su libro llamado: Libro de guisados en Nápoles, el cual fue publicado en 1520.

Se cuenta que fue en el siglo XVI, que se exportaría a América tras la colonización, motivado por el comercio y la emigración de población al nuevo mundo, quedando instaurado así, en su gastronomía.

Dicho sea de paso, la Iglesia católica, debido a la prohibición de huevos y lácteos en días de vigilia, hasta hace unos cien años, era común encontrar este plato cocinado modificando la leche de vaca por leche vegetal de almendras. También se han visto recetas mucho más antiguas donde se utilizaba leche de coco, como en India, Mexico o Filipinas, apareciendo así lo que se denominó arroz con leche fusionado, ya que, partiendo de la base del arroz y azúcar, se usaba la leche que se tenía al uso.

El principal ingrediente es el arroz, llegado desde Asia, y cocinado según las directrices almohades, lo que hacen éste delicioso postre.

En sus orígenes, se cocinaba con agua o leche, mantequilla, canela, miel y cascara de limón. La receta no es siempre la misma, porque dependía mucho del grano de arroz que se usase, aunque es bien sabido que el mejor es el grano redondo, ya que el resto son granos más resistentes y no aportan demasiado almidón, algo realmente importante que hacen de nuestro plato su cremosidad. A esta receta básica hay quien añade fruta, frutos secos, huevo o dulce de leche, depende de la región o país en que se prepare.

Actualmente su preparación se ha adaptado a la gastronomía actual en la que se modifica la cantidad de miel por azúcar.

Dependiendo de la familia, hay quien hace una precocción de arroz en agua con la rama de canela y la cascara de limón, y cuando ya está prácticamente hecho y ha consumido toda el agua se añade la leche y el azúcar. De este modo el arroz sale mas suelto debido a que no se carameliza y se pega, un truquillo de “las abuelas”. La leche debe estar a temperatura ambiente ligeramente fría, así detenemos la cocción del arroz y evitamos que se nos pase.

Y ahora, vamos a lo que vamos, que la espera desespera.

La receta que se hacía en casa iba de tal manera, lo que se llama a ojímetro. Porque no había cantidades exactas, doble de líquido que, de arroz, caña de canela y cascara de limón y azúcar al gusto. ¡Y ahí ya nos han matao!

Ahora como de grande debería ser la medida para que se hiciera suficiente y ni sobrase ni faltase, interesante.

Después de muchos devaneos por mi cocina, he podido conseguir una receta realmente sabrosa.

Utilizando como medida un vaso de yogur, que vienen siendo 125 ml, tenemos esta receta.

Ingredientes:

1 medida de arroz

2 medidas de agua

Leche entera, la que admita, algo muy importante, porque aquí es donde cada uno le dará su cremosidad. Puede ser sin lactosa.

2 cucharadas soperas de azúcar, el equivalente a 50 gr, según nos guste mas o menos dulce podremos rectificar

La cascara de 1 limón, sin la parte blanca para que no amargue

1 caña de canela para infusionar

Canela molida para adornar y saborizar

Preparación:

Ponemos una olla a calentar con el agua, la rama de canela y la cáscara de limón. La dejaremos infusionar. Cuando rompa a hervir añadiremos el arroz, que dejaremos cocer a fuego mínimo hasta que el grano esté casi hecho.

En este momento añadiremos el azúcar, removiendo con cuidado para no deshacer el grano. El azúcar se añade en este momento porque así evitamos que se caramelice con el almidón que desprende y se nos haga pegotes.

Cuando el agua haya desaparecido casi en su totalidad, sin que llegue a pegarse, añadiremos la leche fría o del tiempo. Esto detiene la cocción, y se produce una crema con el almidón. La cantidad de leche va a depender de nuestro gusto, es decir, si nos gusta más caldoso o más cremoso, y también se rectifica de azúcar al gusto.

Volcaremos nuestro arroz en un recipiente grande o en vasitos individuales. Dejaremos enfriar un par de horas en la nevera. Y en el momento de servirlo añadiremos canela en polvo si alguien lo desea, a mí me encanta.

Y ya tenemos nuestro arroz con leche listo para disfrutar. Otro plato de semana santa para añadir a nuestro recetario. Espero que los disfruten tanto como lo hacemos en casa.