Aceitunas prietas, una tradición que sobrevive

Las prietas son una variedad de aceitunas sin serlo porque sus características no marcan su forma, sino el momento en el que se cosecha y su posterior elaboración. Por sí sola anuncia el ocaso de la cosecha de verdeo; se coge cuando ya ha madurado en el olivo al mismo tiempo que se desarrolla la campaña de molino. Antiguamente, era esa parte de la cosecha que se dejaba en el árbol para consumo de la familia del agricultor y jornaleros. Hoy en día se ha convertido en alimento gourmet muy buscado en estas fechas por su original y poco conocido sabor. Sólo hay una empresa en el mundo que la comercializa, La Prieta de Oro, y está ubicada en Arahal.

En la comarca de Arahal se sitúa el origen de la aceituna prieta que ha sobrevivido al paso del tiempo gracias a las familias de agricultores y jornaleros. Es el caso de María Jesús Rodríguez, una vecina de la localidad que a sus 74 años lleva toda la vida preparando este manjar para después repartirlo entre familiares y compromisos. Su marido, José Antonio García, está jubilado, ha sido jornalero y experto en cualquier tipo de trabajo que tiene que ver con el campo, oficio que heredó su hijo, José Antonio García.

Cuando entras en casa de María Jesús en esta época del año, te asalta el olor a aceite, ajo, comino y pimientos rojos secos, la base fundamental del aliño de las aceitunas prietas. Pero, como ella misma cuenta, el aliño es el final de su preparación, antes el producto tiene que pasar por un laborioso proceso que no todo el mundo sabe hacer.

Las aceitunas prietas tienen su propio destino. Cuando llega la campaña de verdeo, los agricultores apartan determinados olivos cuyo fruto no se recoge en verde sino que se deja madurar al igual que se hace con el que se destina a aceite.

Este año, la campaña en Arahal ha sido «muy buena», según los agricultores. Las aceitunas de la variedad manzanilla, la más popular y habitual de la zona, se han recogido con un tamaño inimaginable ante la situación de sequía que vive el campo desde hace unos años. No hay una sola razón para que esto haya sido así, pero lo cierto es que la cosecha ha marcado un año histórico, tanto por la calidad como por los precios alcanzados. Por tanto, las aceitunas que se han dejado para «echar en prietas» tienen la misma calidad.

Un proceso laborioso

«Este año la aceituna estaba gorda y linda», describe esta vecina de Arahal. Y, seguidamente, cuenta cómo cuando le traen del campo un cajón de aceitunas para echar en prietas tiene que poner el producto por capas en otro cajón, rociarlo con sal y volver a repetir la operación, hasta que esté completo. Después las tapa con un trapo y varias piedras muy pesadas que guarda de un año para otro.

«Tienen que estar así al menos 20 días, soltando el agua que contiene para reducir su contenido de humedad». Cada poco María Jesús las va probando y ella marca el momento en el que la aceituna debe pasar por otras de las laboriosas fases del proceso de preparación. «Después de darles un buen lavado, se solean», es decir, se extienden en la azotea para que las termine de secar el sol del invierno. Y las recoge a diario porque “no puede caerle el rocío de la noche”.

La aceituna prieta es escasa. Según marca la tradición, antiguamente servía de alimento a los campesinos. Es un producto con un alto contenido en grasas de las buenas, como el aceite, que ha terminado el proceso de maduración en el árbol. Cuando se recogen, a punto de caerse del olivo, presentan un color negro. Desde no se sabe exactamente cuánto tiempo -«toda la vida», dicen los vecinos de Arahal- varios olivos se dejan sin recoger en la campaña de verdeo (aceituna de mesa en verde) y eran los que las familias de agricultores y jornaleros preparaban para poner en la mesa durante todo el invierno.

De hecho, es una variedad que se come principalmente en los desayunos. Cuentan en Arahal que su consumo supone un aporte extra de energía que posibilita el aguante de las horas de frío y duro trabajo de estos meses. La campaña de prietas llega con la de la aceituna de molino, más fácil de coger -se hace con vibradores o palos- pero en una época en la que las temperaturas en el campo bajan de cero grados a primera hora de la mañana.

Comercialización

Hasta hace unos años, este producto no se ha comercializado porque el principal hándicap era su alto grado de humedad que no permite, una vez aliñadas, una caducidad de más de una semana.

Fue un empresario local, Antonio Sánchez Flores, el que en 2010, después de investigar varios años con la ayuda de los técnicos del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de Producción Ecológica (IFAPA), consiguió envasarlas bajo la marca La Prieta consiguiendo hasta dos años de caducidad.

Fue la primera empresa que logró superar este reto, lo que permitió que la aceituna, que únicamente se podía comer visitando Arahal o como regalo de alguna familia de la zona, estuviera en las estanterías de supermercados y tiendas y, a través, de la web llegase a Alemania, Francia, Dinamarca, Polonia y EEUU.

Hace unos días, la marca se unió a otra empresa de Arahal, Aceites de Oliva Virgen Extra Enoro, para dar impulso a esta iniciativa. Han cambiado el nombre, ahora se llama La Prieta de Oro, y el objetivo es conseguir que esta variedad de aceituna gourmet pueda venderse por nuevas rutas comerciales y llegue a toda España. Sigue siendo la única empresa del mundo que las comercializa.

El campo, suministro de alimentos

María Jesús Jiménez trabajó 14 años en la emblemática fábrica de La Palmera. Y ahí cuenta que desde muy joven supo preparar las aceitunas para la familia. No sólo las prietas, también las manzanillas en caústica aliñada (zanahoria, pimiento rojo fresco, pepinillo), gordales sajadas con pimiento verde, ajo y vinagre y las hojiblancas moradas con salmuera y ajitos.

Dice que prepararlas tiene tanto trabajo que es «normal que sean caras en las tiendas porque alguna rentabilidad debe sacarle el empresario, el precio de los ingredientes es muy caro y necesitan mucho tiempo para hacerlas».

Ella sabe la receta que ha transmitido a sus dos hijos, José Antonio y Servando, pero lo más importante es «tener mano y que te guste» y ahora la gente joven prefiere llevárselas «recién preparadas y que lo haga su madre», y sonríe.

Pero su nieto José Antonio, de momento el más pequeño, dice que apunta maneras y que «le encantan las aceitunas prietas». Lo cierto es que María Jesús representa a una generación para la que el campo era suministro de alimentos y alivio de la economía familiar. Ella tiene siempre en su congelador aceitunas para aliñar todo el año, al igual que guarda tagarninas, espárragos y cardillos, manteniendo recetas en su cocina que han saltado de generación en generación.