¿Por qué ‘El Cortijo Sin’ de Granada es el paraíso de la cocina contra intolerancias?

Pilar M. Labella, experta en Cocina Sin.

Una de mis pasiones siempre ha sido la cocina. Desde bien pequeña andaba entre fogones, viendo como abuelas y tatas, sacaban de un cesto de mimbre la compra del mercado, y llegaba a la mesa transformada en ricas viandas.

Con unos 7 años ayudaba a mi madrina a rebozar la leche frita. Me gustaba batir los huevos de las tortillas de miga de pan y perejil, y cascar los huevos pasados por agua. Mi primer bizcocho lo hice más o menos con 10 años en casa de mi abuela Encarnita, poco después aprendí a hacer pan y pizza en casa de mi tía Visita. Pasaba el tiempo y aprendí a empanar los San Jacobos, las pechugas de pollo y los filetes rusos. Mi madre me enseño a hacer croquetas por pesada, a limpiar el pescado y cocinarlo. Poco a poco me fui adentrando cada vez más en el mundo culinario.

Desde pequeña

Mi sueño fue estudiar cocina, pero no pudo ser, aun así, luche por estar en una, y pasé por varias, y en todas aprendí bastante. Un día mi marido y yo nos propusimos abrir un local destinado a la gastronomía regional, lo que viene a ser un barecillo de tapas, y sopesamos durante algún tiempo buscar un local que se adecuara a nuestras posibilidades. Y unos meses más tarde, en uno de los barrios más emblemáticos de la ciudad y en el centro, encontramos uno perfecto. Estaba un poco descuidado, pero en una semana lo dejamos perfecto para lo que nosotros queríamos. Solo faltaba buscar un nombre acorde a lo que nosotros queríamos ofrecer, y de ahí surgió la idea de El Cortijo. Así es como cariñosamente se llama la casa que tenemos en el campo. 

Abrimos siendo local de tapas y raciones, todas caseras, de elaboración propia, y con un buen pan, el de Eduardo Vílchez, uno de los panaderos con más nombre y que además ya lo conocíamos, y para los desayunos y meriendas contábamos con los pastelillos que preparaba su hermano. Todo nos iba genial, teníamos mucha clientela fija. Pero como todo, no podía salir bien a tope. 

Seis meses después de abrir

Ese mismo verano, apenas seis meses después de abrir, me diagnosticaron una gastritis crónica que terminó confirmando la celiaquía que padezco, y ya eran dos las patologías junto a la intolerancia a la lactosa. En fin, en ese momento el mundo se me cayó a los pies, conocía el mundo de las intolerancias, pero en la familia no había ningún caso, al menos que supiera, así que todo fueron dudas y miedos. Y sin olvidar que trabajaba en una cocina desde hacía poco, esos miedos fueron a más, ahora tenía que tener a alguien pendiente de probar todo lo que hacia porque yo ya no podría probar nada. 

Leí mucho sobre el tema de la celiaquía para llegar a entender todo lo que rodeaba a esta nueva patología. Hable con mi médico, el Doctor Palacios, más majo … me dijo “¿y porqué tienes que tener a nadie pendiente, prepara la comida que tú puedas comer?”. Y eso me sirvió de aliento para poder enfrentarme al nuevo reto. Y se cambió todo lo que se preparaba, ahora ya todo se elaboraba con productos certificados sin gluten. Al principio lloras de rabia, gritas de desesperación, y de repente das con una persona que te dice compra libros, estudia, fórmate, y no digas a nadie de lo que haces, si lo haces bien nadie notará la diferencia. Y así lo hice.

Preparado con mimo

Todo se preparaba sin gluten y sin lactosa, dejamos de comprar el pan y los postres, y comencé a prepararlo yo todo. Para ello tuve que estudiar mucho con varios profesionales, hacer muchos cursos privados, asistir a otros online durante la pandemia, pero, sobre todo pruebas – ensayo – error hasta que das con lo que quieres.

Hicimos una limpieza a fondo de la cocina, cambiamos vajilla, menaje, cristalería y cubertería, y empezamos de cero. Recuerdo que la lencería de mesa tan bonita la tuvimos que guardar y utilizar desechable, quería que todo fuera limpio desde el primer instante en el que uno se sentaba hasta que se marchaba.

Y ahí nació El Cortijo Sin. No fue por un estudio de mercado, no fue por utilizar a un colectivo como se me ha acusado, fue por la necesidad de continuar con mi trabajo, pues yo lo hacía por mí. Con el tiempo y gracias a un papá que llego al local pidiendo algo seguro para su hijo, me convencí de que tenía que hacerlo público.

Hoy en día, después de más de 8 años en este mundo sin gluten, somos capaces de preparar nuestra pasta, rebozados, postres, panes y repostería. Y somos un referente como cocina sin alérgenos. 

Un local cómodo y acogedor

Tenemos un local cómodo, acogedor, pero sobre todo familiar, donde buscamos que pequeños y no tan pequeños podamos disfrutar de platos seguros sin contaminación, ya que tenemos un protocolo muy estricto para no fallar en nada. Este protocolo comprende desde abridores diferentes a bebidas monodosis. Toda la materia prima está certificada en su ficha técnica sin gluten. Lavavajillas de un solo lavado uno para la cocina y otro para todo lo que es externo a cocina, de esa manera nos aseguramos que ningún resto de gluten de vajilla, cristalería o cubertería pueda contaminarlo más mínimo. La experiencia de todo este camino recorrido es lo que nos ha llevado a tener este protocolo, a veces demasiado estricto, pero enteramente seguro, y es lo que nos ha dado grandes satisfacciones.

Nuestra carta está elaborada con productos de primera calidad, hechos por nosotros, según las recetas que había en casa de mi familia, y que ahora pueden disfrutar todos, celíacos y no celíacos, además de intolerantes a la lactosa.

Nuestro personal es reducido, somos mi hija y yo, ambas celiacas e intolerantes a la lactosa, y conocemos bien como hay que llevar un protocolo seguro para evitar la contaminación por una mala manipulación o error en los platos que se llevan a las mesas.

Disfrutamos con nuestro trabajo, y eso se nota cada día cuando el cliente se marcha agradecido, y vuelve ilusionado con los cambios de carta para conocer platos nuevos. Nosotros jugamos con la cesta de temporada, cambiando la carta con el cambio de estación.

Ahora viene tiempo de descanso y vacaciones, así que os invitamos a venir a conocernos, y disfrutar de nuestra oferta gastronómica. 

Para reservar

Siempre recomendamos reservar, debido a que solo hay cinco mesas en el interior y cinco más en la terraza, para ello tenemos el teléfono 958101826 y el WhatsApp 673503565. Estamos a unos 5 minutos a pie del Palacio de Congresos, motivo por el cual, recomendamos ir directamente a un parking cercano, el del Hotel Oh San Antón, aunque en la zona hay 3 más.