Explosión de sabores

Jorge Jaldón, dietista/nutricionista.

¿Cuántos sabores conoces?

Seguramente en el colegio te enseñaron que existían 4 sabores básicos diferentes: ácido, amargo, dulce y salado. Pero… ¿sabías que recientemente se ha descubierto un quinto sabor? ¡Se llama umami! A lo mejor te sonará a cuento chino, pero ¡lo descubrió un experto en química japonés! Está asociado al glutamato monosódico y lo podemos percibir en muchos alimentos de nuestro día a día como las anchoas, jamón serrano, salsa de soja, espárragos, quesos curados, tomate maduro…

El nombre UMAMI viene de dos palabras japonesas: umai que significa delicioso y mi que significa sabor.

 ¿Piensas que el gusto y el sabor de un alimento son lo mismo?

Pueden parecer sinónimos, pero ¡no lo son! El gusto es la reacción que se produce en las papilas gustativas y el sabor es la experiencia global de gusto, tacto, temperatura, vista y sonido del alimento.

El sentido que más influye en el sabor de los alimentos es el olfato. El olor que emite un plato se capta primero por la nariz, pero al comenzar a ensalivar el alimento en la boca aumenta la temperatura y reaccionan nuevas moléculas volátiles, creando nuevos olores.

La percepción del olor en el sabor es tan importante que muchos sabores no se pueden identificar sin su aroma. El 80 % de lo que piensas que es sabor es en realidad olor.

 ¡Vamos a hacer un experimento!

Hazte un zumo de naranja natural, tápate la nariz y bebe: percibirás el gusto dulce pero te resultará complicado detectar el sabor del mismo al no poder percibir su olor… ¿Curioso verdad?

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