Un empresario de La Algaba elabora un aceite de carabinero para realzar los guisos de pescados

Fermín CABANILLAS La Algaba.

El aceite se caracteriza por su tono verdoso… casi siempre, porque un empresario de La Algaba (Sevilla), José Antonio Salmerón, ha conseguido que este alimento adquiera un tono rojo anaranjado y sea un refuerzo de muchos guisos con un base de carabinero.

Se trata de una idea que ha terminado por patentar «Carabinero», pensado para platos de mariscos y pescados, entre otras aplicaciones, con el matiz de realzar los sabores en la elaboración de platos marineros.

Salmerón ha explicado a Efe que la base es la de un aceite de origen vegetal, obtenido de semillas de girasol, y el producto final es «un aceite de sabor muy suave, casi neutro, donde hacemos que el protagonista sea el marisco, fruto de un largo proceso de confitado a baja temperatura, donde evitamos la desnaturalización del aceite y extraemos todo el sabor, aromas y color de este marisco».

Parece ciencia ficción gastronómica, pero tras la botella que tiene en sus manos Salmerón tiene una larga trayectoria en el mundo de los fogones, tras regentar durante diez años el restaurante Taberna Medieval de Sevilla, «donde puede recrearme con una cocina de diseño, creativa e imaginativa, basada en platos de la antigua cocina medieval».

Sus «Siete variedades de setas caramelizadas con Pedro Ximenez Lustao y salteadas con brotes de ajo» fueron premiadas en certámenes gastronómicos, y fue en aquella cocina donde nació «Carabineros», realizando la noche anterior de la elaboración del plato «el confitado a baja temperatura de las cabezas de carabinero en aceite, poniendo toda la noche el horno a la mínima temperatura para no desnaturalizar el aceite y que conserve todas sus propiedades».

Se realizaba junto con las cabezas de los carabineros para extraer todo su sabor, «dando como resultado después de 12 horas un aceite con un intenso sabor y olor a marisco, con un intenso color rojo anaranjado, con el que aderezábamos ensaladas y platos como el pulpo en salsa nórdica o lomos de bacalao confitados a baja temperatura.

Pero Salmerón parecía no estar contento con el éxito de su idea entre sus clientes y cogía como banco de pruebas a todo aquel que pasaba por una reunión en torno a la mesa en su propia casa: «y me aseguraba el éxito de las paellas usando este aceite en el sofrito y aportando todo lo que da el marisco desde el principio de su elaboración hasta el final, sin apenas tener que usar mariscos para aportar todo el sabor».

Esta idea, fruto de la crisis, al tener que reinventarse para seguir adelante con su pasión, ha sido recogida por la fábrica de elaboración de productos alimentarios de cuarta y quinta gama ‘Polat Food Service SL’, que funciona en el polígono industrial ‘La Viña’ de la localidad de La Algaba, a menos de 10 kilómetros de la capital hispalense.

«Confitan y envasan el aceite en botellas de cristal de medio litro y consiguen que el producto se pueda conservar envasado a temperatura ambiente, sin necesidad de conservantes ni de refrigeración, mediante un proceso previo de pasteurización para conseguir su estabilidad», ha indicado.

El primer lote de esta innovación ha salido a la venta este enero, y ya tiene distribuidores de ámbito nacional, con puntos de venta en Granada, Málaga, Valladolid, Huelva y Sevilla, y para abrir se prepara su puesta de largo, que tendrá lugar en el Salón Gourmet Madrid, donde se dará a conocer un producto pensado tanto para la alta cocina como para el plato casero de cualquier vivienda donde se quiera demostrar que el aceite ya no solo no es verde, sino que innova, para bien, casi como cualquier cosa en esta vida.